Capasanta su crema di lattuga alla Cracco

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 Preparare la ricetta di uno Chef stellato è sempre una grande soddisfazione, anche quando si tratta di una preparazione estremamente semplice come questa. I passaggi, le cotture, i piccoli dettagli che fanno la differenza, fanno capire quanto lavoro e passione c’è dietro l’ideazione di ogni piatto. Se poi a guidarci c’è Chef  Cracco, sbagliare è impossibile, nei suoi libri le ricette sono spiegate con minuziosa dovizia e spesso regala suggerimenti e “perle di saggezza” che tanti altri Chef tengono gelosamente segreti. Come nel suo libro ” Dire, fare, brasare ” da cui è tratta la ricetta che vi propongo.

Ingredienti x 4

12 capesante
1 cespo di lattuga
6 rapanelli
16 mandorle
1 patata media
olio evo
sale
pepe

 

Informazioni

tempo:30 minuti
difficoltà: bassa
costo: medio

Preparazione

Prelevo dalla lattuga le sue foglie più belle e le lavo. Pelo la patata e la taglio a pezzi. In una pentola metto a cuocere in acqua bollente la patata con le foglie d’insalata, finchè la patata risulterà morbida. Nel frattempo mi dedico alla pulizia delle capesante. Inizio separando la noce di capasanta dal guscio e dal corallo. Separate tutte le lavo velocemente sotto l’acqua corrente, per eliminare i residui di sabbia e le metto da parte. Tolgo la patata e le foglie di lattuga dalla pentola di cottura e ne fisso il colore immergendole in acqua fredda e ghiaccio

Una volta raffreddate le scolo e le metto in un contenitore dove le frullo insieme ad un cucchiaio di olio evo e sale. Ottenuta una bella crema la passo al colino per farla diventare ancora più liscia e tengo da parte.

Condisco le mandorle con un cucchiaio di olio di semi e le metto su una placca ricoperta di carta forno, inforno a 180 gradi in forno statico, finché non saranno dorate. Nel frattempo lavo, taglio e condisco i ravanelli, con olio sale e pepe, e tengo da parte.

Quando le mandorle sono pronte le sforno e lascio raffreddare, poi le trito grossolanamente. Accendo la piastra. Nel frattempo che scalda, con un pennello di silicone, ungo per bene le mie capesante con l’olio evo, poi le adagio sulla piastra ben calda, lasciandole cuocere un minuto per lato e pressando delicatamente sulla superficie per farle colorare bene, regolo di sale. Finalmente posso comporre questo bellissimo e coloratissimo piatto. Verso sul fondo la crema di lattuga, vi adagio le capesante, distribuisco in ordine sparso gli spicchi di ravanelli e le mandorle tritate

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