Il regno della cucina molecolare, ristorante ” A’ anteprima “ 3/5 (1)

Anteprima

Avete mai sentito parlare di “cucina molecolare”? Io si, ma devo dire che mai, prima di recarmi al ristorante A’anteprima di Chiuduno ( Bg ), avrei potuto immaginare di cosa si trattasse. Tutto quello che sapevo è quello che, probabilmente saprete anche voi, ovvero che nasce in Francia più o meno negli anni ottanta, anche se viene ufficialmente riconosciuta come vero e proprio ramo della gastronomia solo negli anni novanta, e che uno dei suoi più grandi esponenti è lo spagnolo Ferran Adrià. E’ una cucina che applica il metodo scientifico alla preparazione del cibo e che studia il modo in cui veri e propri esperimenti chimici e fisici possono modificare gli alimenti ed esaltarne le proprietà. Detto in parole povere, non è la classica cucina dotata di fuochi e fiamme ( o piastre a induzione e forni ), è una cucina che utilizza tecniche di cottura molto elaborate e diverse da quelle che normalmente troviamo nelle nostre cucine, e che per questo riesce a regalare sapori e consistenze davvero sorprendenti.

Quello che non immaginavo, e che ho invece scoperto nel corso di questa avventura gastronomica è che, la cucina molecolare non prevede l’aggiunta nè di sale nè di pepe, e quindi tutte le portate vengono salate ed insaporite semplicemente sfruttando la sapidità e il gusto degli ingredienti in esse contenute. Questo, a mio avviso, prevede una conoscenza della materia prima e del modo in cui trattarla per esaltarne il sapore, che và al di là dell’ordinario e che, mi ha lasciata letteralmente senza parole. Proprio per la curiosità di provare questo tipo di  cucina scegliamo il percorso di 15 portate, tutte di cucina molecolare tranne una. L’aspetto dei piatti è qualcosa di fantastico, ma non avrebbe molto senso in questo caso elencarvi il nome delle portate.  Una delle particolarità della cucina molecolare è quella di cambiare forma e consistenza agli alimenti, quindi dubito che dalla mia descrizione potrete riconoscere i piatti nelle foto. Dal prosciutto e melone nella foto n.3 al riccio di mare nella n.4, ogni piatto porta con se quasi una sfida lanciata dallo chef stellato Facen, ai nostri sensi.

Tengo a sottolineare però che, nonostante l’aspetto del piatto spesso e volentieri non evochi i reali ingredienti di cui il piatto è composto, all’ assaggio l’esplosione di sapori è netta ed esplicita per il nostro palato, dimostrando al cervello che non tutto è ciò che sembra. L’ambiente del ristorante è sicuramente formale, ma non pesante, la cucina a vista lascia intuire che una cena all’Anteprima non è un pasto come gli altri, è un’esperienza fuori dall’ordinario in cui, il protagonista della serata è: il cibo e la sua trasformazione. Quindi non pensate di andare all’ Anteprima semplicemente per far colpo o per trascorrere una serata chic….. chi va all’ Anteprima ci va per mettere al centro della serata il cibo e la sua esaltazione.

Tanto è vero che, la conversazione viene spesso interrotta dal Metré e dalla sua dettagliatissima descrizione del piatto. Questo per me è un valore aggiunto: chiunque ami cucinare non può che restare ammaliato dalle meticolose descrizioni delle preparazioni spesso ottenute con tecniche ed attrezzi a noi sconosciuti,  ma anche delle idee e delle sensazioni che hanno ispirato ogni singolo piatto. Come ad esempio nella portata principale di pesce, quella in cui le ostriche assumono la consistenza di una ” palla ” e un mix di tranci di pesce rievoca le snsazioni provate dallo Chef Facen all’alba in spiaggia. Ma non solo, anche l’omaggio a Caruso, con tanto di pasta e fagioli rivisitata al ” profumo di cozze ” merita una menzione, non solo per la bontà del piatto, decisamente sublime, ma anche per lo studio, l’atmosfera, l’ambientazione che dietro ad esso si è stati capaci di ricreare, una presentazione fatta per stupire, in cui nulla è lasciato al caso.

Dopo le ultime tre portate salate, di cui un finto dolce al foie gras che, anche per me che non sono amante del pregiato ingrediente, si è rivelata una portata squisita, arrivano i dolci. Devo dire che pur abbondando in quantità, mi sarei aspettata qualcosa di più sia dal punto di vista gustativo che da quello visivo.

A fine serata il gentilissimo metré ci porta a visitare gli attrezzi segreti dello Chef, che pur avendo ultimato i piatti d’avanti a noi per tutta la serata non si è mai palesato al tavolo. Io apprezzo gli Chef a cui piace interagire con i propri ospiti, la vedo come una sorta di coccola venire al tavolo per assicurarsi che tutto sia gradito, detto questo ci sono persone  predisposte al contatto con il cliente e persone meno, non è certo da questo che si giudica un bravo Chef, quindi questa “mancanza” non sposta di una virgola la stima nei confronti di Chef Facen.

Tirando le somme di questa magnifica serata quello che posso dire è che sicuramente la cucina molecolare è lontanissima dalla mia idea di cucina, un’idea più passionale e meno asettica, che ha verso gli ingredienti un tale amore che mai sognerei ( ammesso che ne avessi le capacità ) di cambiarne la forma o stravolgerne la consistenza, ma proprio in queste differenze sta il suo fascino, e proprio in questi stravolgimenti la sua eccezionalità, perché diciamolo, il maggior nemico in cucina è la noia, un po’ come nelle storie d’amore, e si sa che l’amore è questione di…….. “molecole”!!!!

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