La mia pastiera napoletana

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 La pastiera per me rappresenta la Pasqua. E’ bello cambiare, sperimentare, provare nuovi sapori, me niente, come le ricette tradizionali, riesce a darti quella rassicurante sensazione di “casa” trasportandoti, come per incanto, grazie ai loro profumi e sapori, in momenti di ordinaria normalità vissuti lontano nel tempo, e proprio per questo trasformati nei ricordi più cari. A casa dei miei la pastiera si prepara il venerdi Santo, per poi conservala come una reliquia fino al giorno di Pasqua, o molto più spesso fino alla mezzanotte del sabato quando, al ritorno dalla messa, con la mia famiglia, ne tagliavamo una fetta per assaggiarla, e constatarne la buona riuscita. Si perchè la pastiera non è un dolce semplice da fare, molte sono le variabili e molte le cose che potrebbero andare storto durante la sua preparazione. La principale è: la cottura. Deve cuocere lentamente ed a temperatura non troppo alta, altrimenti rischia di gonfiarsi troppo. La ricetta che vi propongo nasce dalla fusione della tradizionale ricetta che mio padre prepara da anni cioè quella di mia nonna  Maria e quella che Alessandro Borghese propone nel suo libro ” Tu come lo fai?”. Da Borghese ho preso principalmente la frolla, mentre la farcia è più simile a quella di mia nonna con qualche piccola variante. Con queste dosi riverete due pastiere dal diametro di 23 cm circa, perché da noi è tradizione regalarne una agli amici con gli auguri di una buona Pasqua. Se volete ottenerne solo una però, non dovrete far altro che dimezzare le dosi, e il gioco è fatto!

Ingredienti

Per la frolla
500 g di farina
250 g di burro
200 g di zucchero a velo
1 uovo
3 tuorli
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
Per la farcia
500 g di ricotta vaccina
500 m ldi latte fresco intero
600 g di grano cotto
500 g di zucchero
5 uova
20 g di burro
1 fiala di essenza di fiori d’arancio
la scorza grattugiata di 1 arancia
1 pizzico di sale

 

Informazioni

tempo: 1 h circa per la preparazione più 1 h e 1/2 per la cottura
difficoltà: alta
costo: basso

Preparazione

Per prima  metto  passo la ricotta a setaccio e la mescolo con lo zucchero. Metto in frigo a riposare e nel frattempo metto a cuocere il grano in una pentola dai bordi alti con il latte, burro, sale e scorza d’arancia grattugiata.

Lascio andare per 30/40 minuti a fuoco dolce, finché non avrà raggiunto la giusta consistenza, che sarà quando il mestolo in legno ( che uso per girare di tanto in tanto ) resterà immerso dritto. Metto da parte e lascio raffreddare. Intanto preparo la pasta frolla, mescolando tutti gli ingredienti secchi ( compresi i semi della bacca di vaniglia ) e formando un cratere.

Ai bordi metto i pezzetti di burro mentre al centro del cratere l’uovo ed i tuorli. Impasto tutto con le mani fino a formare una palla liscia e la metto in frigo a riposare per almeno mezz’ora.

Tiro fuori la ricotta dal frigo ed incorporo i tuorli e il composto di grano. In seguito unisco l’aroma di fior d’arancio ed i bianchi montati a neve.

Imburro e infarino la tortiera, stendo tre quarti della pasta frolla e la adagio nella  tortiera praticando con la forchetta dei fori sul fondo.

Riempio la frolla con la farcia e utilizzo la restante frolla per realizzare delle strisce con cui andrò a ricoprire la pastiera. Inforno a 160 gradi in forno ventilato per circa un’ora e mezza, prima di sfornare provo a muovere la tortiera per assicurarmi che la farcia di sia compattata. Guarnisco con zucchero a velo.

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