Pizza Kamut e pizza Integrale

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La pizza è il mio problema! Si perché mi piace davvero troppo, non mi stancherei mai di mangiarne e soprattutto non potrei mai vivere senza! Quando vado a Napoli faccio il tour di tutte le mie pizzerie preferite, perché è proprio vero che nella sua città natale la pizza ha tutto un altro sapore! Purtroppo a Bergamo dove vivo, non sono ancora riuscita a trovare una pizzeria che soddisfi a pieno le esigenze del mio esperto palato napoletano, cosi una volta a settimana, la mia pizza me la faccio in casa. Recentemente ho sostituito la farina 00 con quella Kamut, adattissima per la pizza e molto meglio tollerata anche dal nostro organismo in quanto viene prodotta utilizzando grano Khorasan ottenuto unicamente da agricoltura biologica. Si tratta di un tipo di grano meno raffinato e che non subisce sofisticazioni industriali, tutto questo consente quindi di lasciare inalterate tutte le sue proprietà nutrizionali. Il Kamut non è un tipo di farina priva di glutine, ma parlando della mia esperienza assolutamente personale posso dire di trovarlo molto più digeribile rispetto alla farina 00, nonché decisamente appropriato per le preparazioni da forno e in particolar modo per l’impasto della pizza. Altra farina che mi piace usare ogni tanto è quella integrale, che per sua caratteristica si presta meno come base per la pizza, essendo meno soffice e dal sapore molto più deciso, ma trovo che il suo sapore “rustico” sia ideale soprattutto per le pizze “bianche” ovvero senza pomodoro. Un mio cavallo di battaglia come pizza con pasta integrale è la ” mozzarella, crudo, pomodorini, rucola e scaglie di grana “, provatela se vi và, anche se con la farcia per le pizze si può davvero dare libero sfogo alla fantasia, io vi propongo alcune tra quelle che preferisco con questi due tipi di impasti ma, non c’è cosa più bella di variare e sperimentare con ingredienti sempre nuovi, anche perché se riuscirete ad ottenere un buon impasto l’ottanta per cento del lavoro da fare per ottenere una buona pizza l’avrete fatto!!! In merito a questo quello che posso consigliare è di lavorare l’impasto a mano ed energicamente finché non avrà un aspetto liscio, elastico ed omogeneo e ovviamente di non arrendersi al primo tentativo……la pizza ha bisogno di molta pratica, ma saprà ripagarvi col suo inimitabile sapore!!!

Ingredienti

Per l’impasto

1 kg di farina Kamut
500 g di farina integrale
1 cubetto e mezzo di lievito di birra
4 cucchiai di olio evo
3 cucchiaini di sale
900 ml di acqua tiepida

Per farcire

Passata di pomodoro
2 fior di latte
1 scamorza
50 g di pancetta
2 patate lesse
pomodorini
rucola
50 g di prosciutto crudo
20 g di grana a scaglie
2 spicchi d’aglio
origano

 

Informazioni

tempo: 1 ora più 2 ore di lievitazione
difficoltà: bassa
costo: basso

Preparazione

In una scodella verso 9oo ml di acqua tipida dentro la quale sciolgo un cubetto e mezzo di lievito di birra. Aggiungo 4 cuchiai di olio evo e 4 cucchiaini di sale. Di regola il sale andrebbe messo alla fine ( dopo aver aggiunto la farina ) per favorire la lievitazione, ma io ho sempre il terrore che non si distribuisca uniformemente e lo metto prima, devo dire che ad oggi le mie pizze sono sempre lievitate alla grande! A questo punto verso un terzo dell’acqua in una scodella più piccola che userò per l’impasto integrale mentre nella restante comincio a versare la farina Kamut. Quando l’impasto comincia ad essere più solido verso tutto sul piano da lavoro e impasto energicamente utilizzando i palmi delle mani e aggiungendo la farina a mano a mano che l’impasto ne assorbe. La quantità di farina assorbita dall’acqua può variare in base all’umidità dell’aria, quindi a prescindere dalle quantità indicate è sempre opportuno valutare di volta in volta se l’impasto necessita ancora di un po’ di farina oppure no.  Quando raggiunge la consistenza giusta ( deve essere una palla elastica ) rimetto l’impasto nella scodella infarinata, copro con la pellicola e la lascio lievitare per almeno due ore. Ripeto lo stesso procedimento con la farina integrale.

Trascorso il tempo di lievitazione, divido l’impasto al kamut in tre parti, e con l’aiuto di un matterello stendo ognuna su un piano infarinato e le trasferisco in tre teglie usa e getta imburrate.

Farcisco a piacere. Ultimamente i tre gusti che vanno per la maggiore a casa sono: pomodoro aglio e origano, margherita classica, bianca con mozzarella scamorza patate e pencetta. Stendo anche l’impasto integrale ( dal quale ricavo una sola pizza ), prima di farcirla spennello la pizza con olio evo, poi aggiungo la mozzarella ed i pomodorini precedentemente lavati, tagliati in quattro e conditi con olio e sale. Inforno la pizza e una volta cotta la completo con crudo, rucola e scaglie di grana.

 

 

 

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